本文來自微信公衆號： 紅餐供應鏈指南 ，原文標題：《食材價格要上天！厄爾尼諾這把火燒向餐桌》，頭圖：unsplash

一場嚴峻的考驗，正在逼近。

據「中國氣象局」公衆號21日消息，國家氣候中心最新預測，當前赤道中東太平洋海表溫度持續升高，預計將於2026年11月至12月前後達到峯值，形成一次超強厄爾尼諾事件，大概率成為有觀測記錄以來最強的一次。

摩根大通也在預警：戰爭、天氣、倉儲、水資源和浪費，五大因素同時施壓，全球糧食危機或於明年爆發。

資本市場的反應最快。近期，糧食概念股不斷走強。截至8月25日收盤，糧食概念上漲3.60%。金健米業、萬向德農、登海種業等漲停，敦煌種業、神農種業、華資實業等企業，分別上漲6.94%、6.68%、6.40%。

聯合國糧農組織7月數據顯示，全球食品價格已升至近3年最高點。穀物價格指數按月漲3.4%，小麥單月飆5.8%，咖啡期貨一個半月漲近40%。

這些數字並非孤立的宏觀指標。它們正沿着全球供應鏈傳導至中國餐飲產業的各個角落——從後廚的食用油、米麪，到菜單上的麪包、甜點，乃至一杯咖啡的定價。哪些食材首當其衝？哪些領域壓力最大？我們梳理了本輪漲價中值得關注的幾個關鍵板塊。

 魚粉價格狂飆，水產養殖成本上漲 

厄爾尼諾對不同地區以及不同食材的衝擊，並不是「一刀切」的。

受影響最嚴重的地區，無疑是環太平洋沿岸的國家，包括南北美洲、亞洲、大洋洲的衆多國家。這些地區集結了衆多在全球供應鏈中舉足輕重的產業——祕魯的魚粉、東南亞的棕櫚油。產量的波動，會直接影響國際供應鏈的穩定，牽動全球市場，當然也包括中國。

以祕魯魚粉為例，這是一種由祕魯鯷魚經捕撈、蒸煮、壓榨、乾燥等工藝加工而成的粉狀高蛋白飼料原料。因其品質穩定、營養極高，被全球飼料及水產養殖行業公認為核心蛋白源。

中國是祕魯魚粉最大買家，進口量約佔祕魯魚粉出口的八成以上。但今年以來，祕魯魚粉的核心原料——鯷魚供應緊張，配額急劇下滑。受沿岸厄爾尼諾現象衝擊，祕魯生產部宣佈，2026年第一季中北部海域鯷魚最大捕撈配額為191.4萬噸，較去年300萬噸縮減36%，為近十年最低值。

原料供應緊張，最直觀的影響就是價格。據漁易拍消息，2026年7月，祕魯和智利超級蒸汽魚粉價格實現連續第六個月按月上漲，7月底價格按年漲幅超過98%。

中國市場的到貨壓力肉眼可見。公開數據顯示，2026年前4個月，祕魯魚粉出口量按年下降近27%，對中國出口量下降36%。

近日，祕魯生產部宣佈，中北部海域2026年第一季鯷魚捕撈漁季於8月21日零時正式關閉，理由是海洋環境條件不利、幼魚比例偏高，以及對補充群體和產卵狀況的擔憂。

長期來看，隨着鯷魚斷供，魚粉緊缺，三文魚、海鱸魚、蝦、牡蠣……這些水產的養殖成本都得往上走。終端售價上漲，恐怕只是時間問題。

當前形勢下，水產養殖企業或許要開始主動尋找國產替代魚粉，減少對國外魚粉的依賴性，優先選擇供應鏈穩定的國內飼料企業合作，以控制養殖成本。

 全球糖、糧食漲價，但國內淡定 

相比魚粉等進口依賴度高的原料，也有一些品類在本輪全球農產品漲價潮中表現得相當「淡定」。糖，是其中典型的代表。

糖是灶底1裏的基礎調料，常用於菜品提鮮，同時也廣泛運用於烘焙甜品、新茶飲、咖啡等產品。餐飲業幾乎無處不涉糖。但當國際糖價一路狂飆的時候，國內糖價不僅沒漲，甚至還在下滑。

8月18日，洲際交易所（ICE）原糖期貨單日大漲3.62%，刷新2026年以來高點。推動本輪上漲的核心驅動力，正是此前反覆提及的厄爾尼諾現象——印度、泰國等亞洲主要產糖國遭遇高溫乾旱，甘蔗單產受損，全球食糖供需格局正從過剩轉向短缺預期。

不過，國際原糖走高對國內白糖現貨市場的影響還較為有限。卓創資訊的數據顯示，國內現貨白糖市場拉漲仍顯乏力，截至8月19日，廣西南寧市場均價在5200元/噸，較上月同期下滑0.29%，較去年同期下滑12.75%。

國際漲價為何沒有傳進國內？究其原因，2025/26榨季，國內的白糖供應充足，眼下還處於高庫存。截至7月底，全國工業庫存約372萬噸，按年增加211萬噸，增幅131%。市場也缺乏看漲情緒。供給過剩，國際價格再怎麼漲，短期也傳不進來。

另外，多家機構預測2026/27榨季全國食糖產量預計按年持平，北方甜菜產區雖有減產預期，但與南方甘蔗糖的增產預期形成了對沖，整體供需格局不會出現根本性扭轉。

糧食也是類似的情形。

聯合國糧食及農業組織發布報告顯示，7月全球穀物價格指數平均值為113.8點，按月上漲3.4%。其中，小麥價格單月飆升5.8%，較去年同期上漲9.9%，玉米價格上漲3.6%。

摩根大通最新報告則指出，在戰爭、天氣、倉儲、水資源和浪費五大因素持續影響下，全球糧食危機或於明年爆發。

但對中國市場而言，大米等主糧的供給壓力相對可控。中國的耕地面積雖不足全球9%，卻滿足了14億人口的糧食供應，且糧食自給率超過100%，能夠出口國外。2025年，中國稻穀產量達2.09億噸，佔全球總產量的38.68%，同時也走出國門，幫助非洲國家種植水稻。

這意味着，在可預見的未來，國內餐飲企業主糧層面的成本壓力仍處於可控區間。

 棕櫚油、咖啡……延遲衝擊，2027年纔是真正的考驗 

厄爾尼諾的影響，向來不是「即時送達」。大氣對海洋溫度變化的響應，難免慢上半拍，對於一些產業的影響也會有滯後性。

比如，棕櫚油。作為全球消費量極大的油脂，棕櫚油在餐飲業的應用十分廣泛，廣泛應用於中式烹飪、火鍋底料、食品工業及烘焙等領域。

而中國不產棕櫚油，幾乎全靠進口。印尼、馬來西亞，這兩個國家貢獻了全球八成的棕櫚油。

厄爾尼諾現象會讓東南亞的降水減少，出現持續乾旱，油棕果串數量、單果重量也會相應減少。不過，這種影響不是即時顯現。

尤索夫伊薩東南亞研究院（ISEAS）氣候變化項目客座高級研究員鄧保羅表示，棕櫚油對氣溫上升較為敏感。天氣異常的影響可能在6個月或一年後才能顯現，具體表現為棕櫚果實減少和出油率下降。

本輪厄爾尼諾自今年5月形成，棕櫚油的實質性減產和價格波動，很可能落在明年。

咖啡市場同樣在消化一場「遲到」的天氣衝擊。

荷蘭合作銀行觀察到一個值得注意的信號：羅布斯塔咖啡期貨價格持續偏高，說明市場已經在提前定價一場可能延續到2027年的供應危機。越南、印尼、印度三個國家包圓了全球大部分羅布斯塔咖啡豆，但這些地方在厄爾尼諾年通常又熱又幹。持續乾旱可能直接耗盡咖啡種植區的灌溉用水，進而影響2027至2028年度收穫季的開花。樹開不了花，自然結不了果。

再看巴西的阿拉比卡咖啡——暖冬雖然讓霜凍的風險下降了，但伴隨不均降雨的過度高溫同樣會讓咖啡樹「喘不過氣」，單產照樣往下掉。

眼下交易商們正緊盯着9月到11月的開花期，這個階段的天氣狀況，將直接決定下一季咖啡豆的收成好壞。

值得一提的是，全球咖啡供應緊張和價格上漲，也為中國本土咖啡產業帶來了新的機遇。國際買家開始更多關注中國雲南的咖啡豆，這可能為雲南咖啡進入國際精品供應鏈提供新的窗口。

 結語 

厄爾尼諾會擾亂全球大氣環流，導致不同區域出現反常天氣。更麻煩的地方在於，它還是個「長跑選手」，通常持續9至12個月。據氣象部門預測，今年5月，赤道中東太平洋就已經進入厄爾尼諾狀態，預計在11—12月前後達到峯值，影響至少持續到2027年。

更值得警惕的是它的滯後性。厄爾尼諾的影響，向來不是「即時送達」。大氣對海洋溫度變化的響應，難免慢上半拍，滯後性讓它的威力像延時炸彈，不會立刻引爆，但足以讓人擔憂。一些尚未被波及的地區或品類，也許只是還沒輪到。

而落到中國餐飲產業，有的已經遭受衝擊，有的還在倒計時，有些產業眼下還風平浪靜，可一旦把時間軸拖長，恐難置身事外。

厄爾尼諾不會等人準備好了再來。它已經在路上了。

本內容由作者授權發布，觀點僅代表作者本人，不代表虎嗅立場。如對本稿件有異議或投訴，請聯繫 tougao@huxiu.com。

 End

想漲知識 關注虎嗅視頻號！