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來源：證券之星
近日，海底撈（6862.HK）發布了2026年中期業績，上半年，公司實現營收223.37億元，按年增長7.89%；歸母淨利潤為17.67億元，按年僅微增0.47%。
從業務端看，外賣業務與其他餐廳經營板塊成為上半年營收的主要增量來源，二者增速分別高達121.2%和113.1%。與之形成反差的是，海底撈傳統餐廳主業收入按年減少4%，同店銷售額也呈下滑態勢。可以看出，海底撈的增長邏輯正在切換，新興業務雖增長迅猛卻仍陷於「增收不增利」困局，未來能否成功跨越這個階段，將取決於新業務能否儘快從「規模擴張」轉向「利潤貢獻」。
01． 自營店開店放緩，同店銷售額負增長
火鍋堂食一直是海底撈的立身之本，但在報告期內，這一基本盤再次顯露疲態。
早在2025年，海底撈餐廳經營的收入已按年下滑7.1%至375.43億元，彼時海底撈解釋稱，主要由於餐廳翻台率下降以及因加盟業務穩步推進導致自營海底撈餐廳數量減少。今年上半年，海底撈餐廳經營實現收入178.37億元，按年下降約4%，公司解釋稱，主要由於自營海底撈餐廳數量減少。
截至上半年末，海底撈自營餐廳數量從上年同期的1322家降至1290家，淨減少32家，其中上半年淨減少14家。公司未就自營餐廳關閉原因作單獨說明，但半年報顯示，包括自營門店在內，公司上半年合計關閉32家餐廳，原因涉及設施老化搬遷、經營表現不達預期及其他商業因素。
新店拓展方面，上半年自營及加盟門店分別新開24家和14家，而上年同期這兩個數字分別為79家和21家。新開店速度，尤其是自營餐廳大幅放緩，反映出海底撈在擴張上的審慎態度。
證券之星注意到，在自營餐廳數量收縮背景下，自營餐廳上半年的平均翻台率達到3.9次/天，較上年同期的3.8次/天略有提升，這本是門店優化的積極信號，但這一改善並未有效傳導至同店收入端。上半年，自營餐廳同店銷售額錄得163.49億元，按年縮水1.34%；日均單店銷售額亦降至7.78萬元，降幅1.39%。更關鍵的是，客單價從97.9元下調至97.0元，0.9元的下調空間對沖了客流增長所應帶來的收益，使得經營效率的提升未能轉化為實質性的利潤增長。
此外，面對當前消費趨於理性的外部環境，海底撈在上半年採取了讓利消費者的活動，這種「以價換量」的措施一定程度上也導致自營餐廳同店銷售承壓。
02． 外賣平台開支侵蝕利潤
主業經營承壓，外賣業務和其他餐廳經營業務成為上半年營收增量的兩大支柱。
上半年，外賣業務實現收入20.51億元，按年增長121.2%，收入佔比提升至9.2%。增長主要來自兩方面：一是品類結構的拓寬，以拌飯為代表的「一人食」產品銷售按年大幅提升，使外賣從火鍋的延伸場景拓展為覆蓋日常正餐的獨立品類；二是外賣站點的加密，公司持續推進外賣自建站模式，提升覆蓋密度與履約效率，並減少對門店後廚產能的擠佔。
除外賣外，海底撈「紅石榴計劃」下的多品牌業務同樣表現亮眼。上半年，其他餐廳經營收入為12.71億元，按年增長113.1%，收入佔比攀升至5.7%。在「紅石榴計劃」框架下，海底撈孵化出焰請烤肉鋪子、小嗨愛炸、大排檔火鍋、如鮨壽司等多個獨立副牌，其中大排檔火鍋和壽司已形成相對成熟的單店模型，進入規模化複製階段，公司預計，這兩大品類將在2027年成為其他餐廳收入增長的重要支撐。
然而，新興業務的高增長並未有效轉化為利潤，上半年，海底撈的淨利潤僅按年增長0.47%，利潤「原地踏步」的原因，除了餐廳主業收縮外，核心在於成本與費用兩端同時承壓。
證券之星留意到，公司上半年毛利率按年下降1.77個百分點至58.41%，這一變化除了上文提及了公司採取的讓利消費者策略外，毛利率較低的外賣及多品牌業務收入佔比提升，也拉低了整體毛利率水平。
而在費用端，其他開支成為最顯著的侵蝕項。上半年其他開支按年增長38.9%至15.10億元，絕對值增加了約4.2億元，公司解釋稱，主要由於外賣及其他平台開支增加，該等費用的增長主要與外賣業務規模擴大相關。換言之，外賣業務每貢獻一分收入，都伴隨着平台抽成、配送履約等剛性成本的同步攀升。
除其他開支外，其他收益及虧損科目由盈轉虧亦對利潤形成拖累。上年同期該科目為收益2.35億元，今年上半年則轉為虧損9650.6萬元。虧損的原因包括出售物業、廠房及設備、其他無形資產及終止租賃帶來的虧損，已關閉或表現欠佳的餐廳相關資產減值帶來的虧損增加，以及轉讓自營餐廳給加盟商帶來的收益下降。
整體來看，海底撈的增長邏輯正在切換：傳統堂食收縮，外賣與副牌補位。但補位的代價同樣明顯，低毛利業務拉低了整體利潤率，外賣擴張帶來的平台開支又不斷推高費用。海底撈麪臨的核心命題由此浮出水面：新興業務的高增長，何時才能轉化為真正的利潤貢獻？（本文首發證券之星，作者|吳凡）
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