來源：琦總超努力創業版
長沙某焰請烤肉鋪子裏，戴森吹風機收進了儲物櫃，洗頭區改成了鐵板炒飯檔口，晚上8點的DJ台早早落了灰——這家店一年多換了5任店長。
幾百公里外的天津，撞臉周杰倫的百萬粉網紅「粥餅倫」白獻英對着手機鏡頭嘆氣：8月24日，經營兩年的第一家店扛不住房租從13萬/年漲到20萬/年，關；9月1日，紅橋店合夥人談崩，也關。他撂下一句：「合夥一定需謹慎！」（東方財經）
一個是海底撈曾最被看好的「親兒子」，一個是自帶百萬流量的網紅，看似毫不相干，卻死在同一件事上。
01
一邊烈火烹油，一邊全線撤退
焰請曾是海底撈「紅石榴計劃」裏最早長大的那顆籽：2023年底西安首店開業即盈利，洗頭、編髮、DJ打碟、駐場調酒，夜場模塊能帶來約15%的銷售額增量，管理層放話三年開400到500家店。2025年上半年它狂開46家、總數衝到70家——同期海底撈其餘13個子品牌加總才56家（食材界/網易）。
然後急轉直下：2025年11月到2026年6月底，焰請至少關閉19家店，2026年上半年零新開；廣州3家全關，瀋陽、鄭州、天津、晉城、臨海全線退出，在營僅剩60家左右，海底撈財報不再單獨披露它（真故研究室/無冕財經）。海底撈最新的資源傾斜名單裏，是大排檔火鍋和如鮨壽司，沒有焰請。
02
兩個死法，一個病根
巨頭的死法，是組織能力不能照搬、噱頭不構成復購。焰請全盤複製海底撈模板：開在海底撈隔壁蹭客流，洗頭編髮DJ全套上，師徒帶教批量複製店長。但火鍋靠標準化鍋底加服務立命，烤肉的核心是肉品、醃料和口味記憶點——焰請菜品和普通烤肉店趨同，人均近百元毫無性價比，顧客評價「喫的是服務，不是烤肉」（食材界/網易）。
更致命的是，洗頭編髮DJ每項都靠人堆：助烤要人，洗一次頭20分鐘要專人。長沙那家店一年多換5任店長，新店長自帶「自己人」、老員工被擠走，首批送西安培訓一個月的20多名員工最後只剩1人；計件工資試了3個月改回固定工資，有員工月薪2500多卻一人幹三四個崗（真故研究室/無冕財經）。於是服務一件件被砍：編髮從專崗變兼職再到暫停，DJ駐唱相繼離開，差評裏全是「服務比不上海底撈」。海底撈最擅長的服務壁壘，在烤肉賽道成了人力成本黑洞。
網紅的死法，是流量改寫不了單店模型、合夥結構第一天就埋了雷。粥餅倫20平米的店，20萬年租摺合每天556元，加水電氣人工食材，他自己算每天得賣出100多張8元灌餅纔不虧（首席商業洞察）。撞臉周杰倫的流量能讓人打卡一次，可灌餅是8塊錢的高頻小生意，撐不住核心商圈的租金——第一家店死於租金錯配；第二家店死於合夥分歧：「他要的錢多，咱不合適，給他幹他不幹」「要不幹都別幹」，分工、分錢、退出機制開業前沒談死，生意稍好就撕破臉（東方財經）。
共同病根只有一個：海底撈的牌子和百萬粉絲，本質都是「流量背書」，只能解決第一次進店；決定生死的產品復購、成本結構、組織和合夥，沒有一樣能靠背書解決。紅石榴計劃截至2025年底孵化20個子品牌，「其他餐廳經營收入」佔海底撈總營收僅3.5%，多數沒跑通（食材界/網易）。喊出「35個月超越瑞幸」的T97咖啡，巔峯200多家店如今僅剩12家、5年虧掉1個億，創始人自曝虧錢最多的是加盟兜底政策，現在轉做嵌入便利店、書店、健身房的便利店咖啡——連網紅品牌都在往「低租金、借場景」撤退（每日經濟新聞）。
03
2026，餐飲行業在擠泡沫
這不是兩個品牌的倒黴，是整個行業在還債：烘焙門店一年淨減少8.17萬家，平均存活32個月，57%撐不過兩年（中國商報）；小酒館閉店率超30%，海倫司同店日銷跌21%（職業餐飲網）；啫啫煲品類閉店率40.4%，是80個監測品類裏跌得最狠的（36氪/餐寶典）。中國飯店協會數據顯示，餐飲房租成本平均佔營收11.1%，且每年上漲2.6%（首席商業洞察）。行業邏輯已從「誰開得快」轉向「誰的單店模型真賺錢」。
五盆冷水，先潑為敬
第一，巨頭副牌不是普通人能抄的作業。焰請關店，是海底撈約5.22億元貸款額度鋪出的學費的一部分（食材界/網易），巨頭虧得起、關得起、換張牌桌再來，關店在財報裏叫「效益提升」；普通人押上的是全部身家加借款，一個店關了，剩下的只有房東的催租短信和貼在玻璃上的轉讓告示。
第二，網紅流量是租來的，不是自己的。粥餅倫的潑天流量來自一張明星臉，熱度退潮後，每天的房租不會陪你等下一波熱搜。這兩年小酒館閉店率超30%（職業餐飲網）、啫啫煲閉店率40.4%（36氪/餐寶典），整條賽道的風口尚且說停就停，一張明星臉的保質期只會更短——風停之後，裸泳的人最先感到寒意。
第三，熟人合夥最容易死在「不好意思談錢」。多少兄弟合夥的店，開業時酒杯碰得叮噹響，散夥時連賬本都不敢攤開看。出資怎麼算、誰管店、虧了誰認、退出怎麼回購、意見不合誰說了算，開業前不談死，生意越好，撕得越狠。
第四，警惕加盟兜底和網紅招商的鐮刀。T97當年承諾「1年內閉店加盟費全額退還、設備5折回收」，聽着穩賺不賠，最後1個億大半虧在兜底裏（每日經濟新聞）——兜底兜的是品牌方的擴張數據，不是你的本金。
第五，就算0到1跑通了，1到10照樣可能死。焰請70家店就崩在管理半徑：店長複製跟不上、老員工留不住、服務逐店變形（真故研究室/無冕財經）。一家店賺錢靠手藝、靠你親力親為；十家店賺錢靠組織、靠制度和人。很多人一家店月入三萬，頭腦一熱連開三家，結果三家一起虧——這根本是兩門生意。
04
給普通創業者的4條建議
① 開店先算保本賬，再談夢想：固定成本（房租+人工）÷單份毛利=每天保本單量。粥餅倫的100張餅就是這麼算出來的——算完去點位蹲三天數真實客流，達不到，直接放棄。
② 低客單生意別碰高租金點位。8塊錢的灌餅、十幾塊的奶茶，租金佔比超過營收15%，就是在給房東打工。
③ 合夥先小人後君子：出資比例、分工權責、分錢規則、退出回購價、僵局裁決（誰說了算），開業前白紙黑字寫死，最好提前約定「不行就好聚好散」的退出價。
④ 別迷信背書和流量：加盟大品牌、自帶粉絲，都只保證開業有人排隊。考察項目，先要同城市同商圈在營店連續6個月的真實流水，樣板店的數據一個字都別信。
背書和流量只能把人帶來第一次。顧客第三次進店，靠的是產品；而店能不能開到第三年，靠的是賬和人。